鍋氣和效率，傳統(tǒng)和創(chuàng)新，正在中國餐飲業(yè)的灶臺上正面碰撞。

“西貝之爭”看似一場輿論風(fēng)波，其實(shí)是中國餐飲工業(yè)化進(jìn)程中繞不過的一道坎。一端是鍋中翻滾的煙火，一端是中央廚房的流水線。爭論的背后，是中國餐飲在工業(yè)化進(jìn)程中，如何重構(gòu)價值、建立信任的時代命題。

餐飲工業(yè)化進(jìn)程中的價值認(rèn)知之爭

“西貝之爭”表面上是關(guān)于預(yù)制菜定義與定價的分歧，實(shí)則是餐飲工業(yè)化的價值創(chuàng)造與消費(fèi)者價值期待之間的深層認(rèn)知碰撞。西貝想靠中央廚房提高效率、保口味一致，這是餐飲業(yè)從手藝人時代走向現(xiàn)代工業(yè)的必經(jīng)之路。但不少消費(fèi)者要的是感覺，滾燙新鮮，剛剛出爐才是好。

首先，是工業(yè)化效率與傳統(tǒng)體驗(yàn)的沖突。西貝以中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化，是餐飲業(yè)從手工作坊走向現(xiàn)代化生產(chǎn)的必由之路。然而對眾多食客而言，真正的滿足感仍來自那口“鍋氣”與現(xiàn)炒的即時體驗(yàn)。

其次，是行業(yè)定義與公眾認(rèn)知的錯位。根據(jù)2024年市場監(jiān)管總局等六部門文件，中央廚房配送并不屬于“預(yù)制菜”范疇；但消費(fèi)者往往將缺乏鍋氣、口感雷同的出品歸入預(yù)制范疇。監(jiān)管話語與消費(fèi)感知之間的鴻溝清晰可見。

再次，是定價邏輯與價值期待的失衡。企業(yè)定價需覆蓋原料、品牌、體驗(yàn)與運(yùn)營成本，而不少消費(fèi)者常以“街頭饅頭3元、西貝饅頭21元”作直觀對比，忽略了品牌溢價與綜合體驗(yàn)的合理性。橫亙于認(rèn)知落差之間的，正是餐飲工業(yè)化的隱形成本。

西貝的成功探索與未解命題

西貝的實(shí)踐如同一面鏡子，映照出中國餐飲工業(yè)化的兩面性：探索的勇氣與未竟的命題。

在成功探索方面，西貝著力于場景構(gòu)建——以兒童餐切入家庭餐飲藍(lán)海，年服務(wù)親子家庭超2億人次；著力于標(biāo)準(zhǔn)化管理——通過“賽場機(jī)制”與供應(yīng)鏈整合，實(shí)現(xiàn)近400家門店的品控一致性；著力于品類創(chuàng)新——推出“新烤鴨”等產(chǎn)品，持續(xù)拓寬品牌邊界。

另一面是一些未解命題：

工業(yè)化的效率能否不犧牲溫度？

爭議中如何重新贏得信任？

如何科學(xué)計(jì)量餐飲價值中那些無法簡單定價的部分——時間、氛圍、情感與信任？

這些，正是預(yù)制菜時代餐飲哲學(xué)的核心議題。

歷史鏡鑒：技術(shù)創(chuàng)新的普遍規(guī)律

回顧歷史，每一場技術(shù)革命都曾引發(fā)恐懼與抵觸。蒸汽輪船、火車、汽車的出現(xiàn)，均有此經(jīng)歷。

哲學(xué)家黑格爾曾說：“命運(yùn)唯一關(guān)心的是矛盾本身�！睔v史不懼沖突，反而需要沖突。預(yù)制菜的出現(xiàn)，正是這種矛盾在餐桌上的具象化。

當(dāng)下預(yù)制菜爭議的核心，正如有權(quán)威媒體所指，是“消費(fèi)者對于知情權(quán)的關(guān)切”。這與歷史上公眾對新技術(shù)安全性的擔(dān)憂如出一轍。技術(shù)的命運(yùn)，不在于它是否被拒絕，而在于它如何被理解、被信任。

“東寶”范式：AI時代的餐飲價值重構(gòu)

假如我們推出一個吸納西貝之長、規(guī)避其短的理想模型——“東寶”，它應(yīng)該是什么樣子？

一是精準(zhǔn)時間管理。未來的餐食，時間價值是重要追求。基于AI調(diào)度與中央廚房體系，將出餐時間壓縮至12分鐘內(nèi)（行業(yè)平均18分鐘），并依托閃購體系，實(shí)現(xiàn)三十分鐘送達(dá)千家萬戶。

二是全程透明化運(yùn)營。借鑒日本“大戶屋”經(jīng)驗(yàn)，以開放式廚房與區(qū)塊鏈溯源，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程可視。數(shù)據(jù)顯示，透明化門店的顧客回頭率提升23%。

三是彈性價值創(chuàng)造。針對工作日快餐、家庭聚餐、團(tuán)餐配送等不同場景，設(shè)計(jì)差異化體驗(yàn)，打破快餐與正餐的二元對立。西貝“21元饅頭”爭議的背后，是消費(fèi)者對單一定價模式的不適應(yīng)。東寶的邏輯，是讓價值更具彈性、體驗(yàn)更具層次。

突破“效率、品質(zhì)、低價”的不可能三角

餐飲業(yè)長期困于“效率、品質(zhì)、低價”三者不可兼得的悖論。“東寶”范式的意義，不在于打破三角，而在于證明三角可以平衡。

技術(shù)重構(gòu)：通過AI與自動化設(shè)備，在降低人力成本的同時保留鍋氣，例如智能炒菜機(jī)實(shí)現(xiàn)26秒升溫至300℃的爆炒模擬。

模式創(chuàng)新：采用“中心廚房+門店現(xiàn)制”混合模式，對鍋氣要求高的菜品現(xiàn)場制作，輔料標(biāo)準(zhǔn)化配送。

價值分配優(yōu)化：通過供應(yīng)鏈直采與浪費(fèi)控制，將成本更多投向食材與體驗(yàn)，而非中間環(huán)節(jié)。

數(shù)據(jù)支撐的行業(yè)機(jī)遇

中國餐飲市場規(guī)模已超5萬億元，但連鎖化率僅20%（美國超過50%），預(yù)示著集約化發(fā)展的巨大潛力。

與此同時，行業(yè)面臨結(jié)構(gòu)性壓力：人工成本年增10%，食材成本年漲8%。

在此背景下，“東寶”范式為行業(yè)提供了效率與溫度并存的思路：

對企業(yè)而言，它是連鎖化管理的提效樣本；

對消費(fèi)者而言，它在知情權(quán)與選擇權(quán)基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)更合理的價值交換；

對社會而言，它推動餐飲業(yè)從粗放擴(kuò)張轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長。

在中國智造的今天，餐飲工業(yè)化已不是“要不要”的問題，而是如何做得更有“溫度”的問題。

構(gòu)建餐飲新生態(tài)：三方協(xié)同之路

企業(yè)的責(zé)任，在于以透明贏得信任。建立信息公示機(jī)制，主動披露食材來源與加工流程，加大研發(fā)投入，在效率中保留溫度。

消費(fèi)者的責(zé)任，在于以理性支持創(chuàng)新。理解現(xiàn)代化食品技術(shù)不等于低品質(zhì)，認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)化背后的安全與一致性價值。

監(jiān)管的責(zé)任，在于強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)保障安全。完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，強(qiáng)化科學(xué)監(jiān)管、社會監(jiān)督與輿論引導(dǎo)，筑牢食品安全防線。

真正的創(chuàng)新不在技術(shù)本身，而在于讓人重新相信：飯菜依舊有味，人心依舊溫?zé)帷?/p>

未來展望：走向融合的新餐飲

未來的餐飲業(yè)，將不再是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的對立，而是走向深度融合。人工智能不是取代人，而是放大人的能力；標(biāo)準(zhǔn)化不再意味著千篇一律，而是為個性化體驗(yàn)打下基礎(chǔ)；效率與人文，不再是互相消耗的兩端，而是在同一個灶臺上共生煙火；而區(qū)塊鏈，則為信任提供支持。

歷史的方向永遠(yuǎn)向前。今天的爭議，不過是中國餐飲進(jìn)化路上的必經(jīng)陣痛。等到技術(shù)不再冰冷，效率能夠傳遞溫度，透明成為信任的前提，也許那時，中國餐飲才能真正跨過那道坎，從“人做飯”，走向“飯懂人”。（農(nóng)甘步）